(Rezept von Herrn Gerber, Thalheim / Erzgb.)

Für mein Leberwurstrezept (pro kg Wurst)

benötigt man folgende Zutaten:

  • 0,300 kg Schweineleber
  • 0,700 kg fetten Scheinebauch
  • 1 Zwiebel
  • Därme gewaschen
  • 1 Esslöffel Honig
  • 20 Gramm Pökelsalz
  • 0,007 kg Würzmischung

Zutaten

Ich hatte leider nur sehr mageres Fleisch zur Verfügung, deswegen wird es eine magere Leberwurst, die sich zwar schlechter streichen läßt, aber dafür weniger Kalorien hat, das ist doch auch was, oder?

Als erstes sind die Därme einzuweichen, in lauwarmen Wasser.

Därme in Wasser

Den fetten Schweinebauch etwas zerteilen und im Schnellkochtopf garen ( 10 Minuten ab erreichen der erforderlichen Druckhöhe ).
Dem Wasser kann man schon etwas Salz und Gewürze zugeben.

Sollte dann ungefähr so aussehen.

Schweinebauch

In der Zwischenzeit Leber in Streifen schneiden und auch die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

Leber geschnitten

Die Leber gründlich Wässern und waschen, danach 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, damit das Eiweiß binden kann.

Nun den gekochten Schweinebauch 2x durch die kleinste Scheibe (3mm) des Fleischwolfs lassen.

Schweinebauch / Fleischwolf

Danach die Leber durch den Wolf lassen und den Leberbrei in eine Rührmaschine geben.

Den Brei dann mit dem Rührgerät klein „mixen“.

Leberbrei

Danach in die Rührmaschine den gewolften Schweinebauch geben.
Hierzu kommen die Gewürze. und ein Esslöffel Honig.

Rührmaschine / Gewürze

Die Zwiebelwürfel in Schmalz auslassen und goldbraun bruzzeln.

Alles in die Rührmaschine geben und mit einer kleinen Kelle Fleischbrühe auffüllen, pro kg Wurstmasse etwa eine kleine Kelle Brühe.

Ich habe die Brühe, die beim Fleischkochen entstanden ist, genommen. Das Ganze dann bei hoher Drehzahl ca. 2 Minuten mixen, bis ein klebriger Brei entstanden ist.

Diesen Brei in die Därme füllen. Die gewünschte Wurstlänge durch abbinden mit Wurstgarn bestimmen.

Därme gefüllt

Danach die Würste bei 72 Grad brühen. Die Dauer des Brühens hängt von der Dicke der Würste ab. Faustformel ist pro Millimeter Dicke 1 Minute brühen.
Nach dem Brühen noch 2 – 3 Stunden bei 30 – 40 Grad räuchern.

Guten Appetit

Wurst fertig