Anleitung zum Wursteln, hier downloaden !

Zu aller erst möchte ich hier darauf aufmerksam machen, dass bei Umgang mit frischen Lebensmitteln die Hygiene an erster Stelle stehen muß.

Hackfleisch ist wegen seiner schnellen Verderblichkeit ein besonders sensibles Lebensmittel und bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Keimen wie beispielsweise Salmonellen.

Auf Grund der schnellen Verderblichkeit dieses Lebensmittels, wurde vom Gesetzesgeber ein Gesetz erlassen, welches die Verarbeitung und das in den Handel bringen regelt.

Den Gesetzestext dieser „Hackfleischverordnung“ sehen Sie, wenn Sie folgenden Link folgen: http://www.hygieneportal.com/Gesetzestexte/HackfleischVO.htm

OK, haben wir das auch besprochen.

Nun zum Wursten

Ich habe mir einen kleinen Fleischwolf zugelegt, den bekommen Sie im Fachhandel für etwa 150 Euro. Dieser Wolf hat den Vorteil, dass Sie ihn später auch zum Wurstfüllen verwenden können. Am Anfang können Sie natürlich auch für Ihre Wurst Gehacktes von Ihrem Metzger kaufen. Es bleibt aber das Problem des Wurstfüllens. Hierfür gibt es auch eine Lösung. Für ca. 50 Euro können Sie handbetriebene Wurstfüller kaufen. Schauen Sie bei ebay oder Google.

Fleischwolf

Ich habe mich dafür entschieden, eben einen solchen Wolf zu kaufen. Bevor sie nun ihr Fleisch wolfen, sollten sie es in Streifen schneiden, die gut durch den Einfüllstutzen ihres Wolfs passen. Nehmen Sie die Streifen und legen Sie diese in den Gefrierschrank, damit diese anfrieren ( ca. 3-4 Stunden ).

Das sieht dann so aus.

So, nun ab durch den Wolf.

Sie sollten das Fleisch deswegen frieren, damit es sich besser wolfen lässt. Im Fleischwolf entsteht durch die mechanischen Belastungen des Gerätes Wärme, die sich erstens auf die Verbreitung der Bakterien negativ auswirkt und auch negativ auf das Aussehen des Brätes
( Wurstfüllung ). Hier also nun mein Ergebnis.

Wurstfüllung

Das Fleisch ist jetzt ordentlich zerkleinert und eiskalt. Ich stelle aber das Ganze wieder in den Gefrierschrank., damit es auch so bleibt. Bitte darauf achten, dass es nicht zu einem Klumpen gefriert, es soll locker bleiben, etwa wie gefriergetrockneter Kaffee.

Jetzt geht es ans Gewürz herstellen. Am einfachsten ist es natürlich, eine fertige Gewürzmischung im Fleischereifachhandel zu kaufen, aber wo bleibt denn da der Kick.

Hier finden Sie mein Rezept für Knacker:

Mein Kümmelknacker Rezept

Natürlich können Sie nach Lust und Laune nachwürzen, aber Vorsicht, manchmal ist weniger mehr! Würzen Sie die Wurstmasse so, wie ihnen ein guter Hackepeter schmeckt, dann klappt es schon. Vorsicht mit Zwiebel, verarbeiten Sie Zwiebel nur, wenn Sie diese vorher glasig gebraten haben. Die Wurst könnte sonst schnell schlecht werden.

OK, Sie haben Ihre Gewürzmischung fertig und Ihr Hackfleisch ist locker und eiskalt.
( Das ist übrigens meine Gewürzmischung für Kümmelknacker )

Gewürzmischung

Hier nun die Därme, das ist nichts Ekliges, alles sehr sauber!

Därme

Ziehen Sie jetzt die Schweinedärme auf Ihren Wurstfüller auf. Diese Wurstdärme erhalten Sie beim Fleischereigroßhandel, auch bei Selgros habe ich die Dinger schon gesehen. Diese Därme sind gewaschen und in Salz eingelegt. Das Salz entzieht den Därmen das Wasser und somit werden die Därme konserviert. Legen Sie also die Därme eine Stunden in lauwarmes Wasser, bevor Sie diese verarbeiten wollen. Dadurch werden sie wieder schön geschmeidig.

Därme / Wurstfüller

Ja, eine gewisse Ähnlichkeit zu gewissen Verhütungsmaßnahmen ist nicht zu leugnen.

Nun mischen Sie Ihr Gewürz unter Ihr Hackfleisch und befüllen damit Ihren Wolf.

Ich habe die Hälfte des Fleisches zu Paprikaknackern und die andere Hälfte zu Kümmelknacker gemacht. Sie sehen hier die Kümmelknacker. Drehen Sie die Würste ab. Achten Sie bei dem Befüllen unbedingt darauf, keine Luft in die Wurst zu bekommen. Die Wurst könnte verderben.

WEITERE TIPPS, Wurstrezepte hier downloaden !

Wenn Sie nun ihre Wurstmasse verbraucht haben, müssen die Würste getrocknet werden, bevor sie in den KALTRAUCH gehängt werden können. Die Würste müssen wirklich trocken sein, da sie sonst keine Farbe annehmen.

Wurst füllenKnacker nach dem Trocknen in den Kaltrauch hängen. 12 Stunden Kaltrauch, 12 Stunden Lüften und das Ganze bis zu 5 mal wiederholen. Wenn Sie mit der Farbe zufrieden sind, aus dem Rauch nehmen, die Würste können Sie bedenkenlos 4 Wochen und länger an einem kühlen Ort lagern. Genaueres zu räuchern finden Sie hier unter Schinken räuchern.

Ein Hochgenuss !!!

 Wurst trocknen

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