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Feinschmecker - Leberwurst
( Rezept von Herrn Gerber, Thalheim / Erzgb. )
Für mein Leberwurstrezept ( pro kg Wurst)
benötigt man folgende Zutaten:
- 0,300 kg Schweineleber
- 0,700 kg fetten Scheinebauch
- 1 Zwiebel
- Därme gewaschen
- 1 Esslöffel Honig
- 20 Gramm Pökelsalz
- 0,007 kg Würzmischung
Ich hatte leider nur sehr mageres Fleisch zur Verfügung,
deswegen wird es eine magere Leberwurst,
die sich zwar schlechter streichen läßt,
aber dafür weniger Kalorien hat, das ist doch auch was, oder?
Als erstes sind die Därme einzuweichen, in lauwarmen Wasser.
Den fetten Schweinebauch etwas zerteilen und im Schnellkochtopf
garen ( 10 Minuten ab erreichen der erforderlichen Druckhöhe ).
Dem Wasser kann man schon etwas Salz und Gewürze zugeben.
Sollte dann ungefähr so aussehen.
In der Zwischenzeit Leber in Streifen schneiden
und auch die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Die Leber gründlich Wässern und waschen,
danach 15 Sekunden in kochendes Wasser geben,
damit das Eiweiß binden kann.
Nun den gekochten Schweinebauch
2x durch die kleinste Scheibe (3mm)
des Fleischwolfs lassen.
Danach die Leber durch den Wolf lassen
und den Leberbrei in
eine Rührmaschine geben.
Den Brei dann mit dem Rührgerät klein „mixen“.
Danach in die Rührmaschine den gewolften Schweinebauch geben.
Hierzu kommen die Gewürze. und ein Esslöffel Honig.
Die Zwiebelwürfel in Schmalz auslassen und goldbraun bruzzeln.
Alles in die Rührmaschine geben und mit einer kleinen
Kelle Fleischbrühe auffüllen, pro kg Wurstmasse etwa eine kleine
Kelle Brühe.
Ich habe die Brühe, die beim Fleischkochen entstanden ist,
genommen. Das Ganze dann bei hoher Drehzahl
ca. 2 Minuten mixen, bis ein klebriger Brei entstanden ist.
Diesen Brei in die Därme füllen. Die gewünschte Wurstlänge
durch abbinden mit Wurstgarn bestimmen.
Danach die Würste bei 72 Grad brühen. Die Dauer
des Brühens hängt von der Dicke der Würste ab.
Faustformel ist pro Millimeter Dicke 1 Minute brühen.
Nach dem Brühen noch 2 – 3 Stunden bei 30 – 40 Grad räuchern.
Guten Appetit
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