Bevor aus einem Stück Schweinelachse ein Lachs - Schinken wird, muß dieses Fleisch erst einmal gepökelt werden.

Dazu gibt es verschiedene Arten. Ich werde das Trockenpökeln beschreiben, da ich meine Schinken auch auf diese Weise pökle und damit hervorragende Ergebnisse erziele.

Beim Trockenpökeln muß man sich seine Gewürzmischung vorbereiten. Ein Grundrezept für die Gewürzmischung finden Sie hier.

Im Bild sehen Sie das Pökelsalz, welches ich benutze. Das kann man in jedem Fleischergroßhandel oder bei Selgros, Metro etc. kaufen.

poekelsalzPökelsalz

Beim Einsatz von Nitrit Pökelsalz entfällt der Zusatz von Salpeter, wie man es manchmal in älteren Rezepten liest. Ist hier schon drin. Dosieren wie normales Speisesalz.

Trockenpökeln – Rezept für Gewürzmischung

Pro 2 KG Schinkenfleisch

  • 200g Pökelsalz
  • 2 Teelöffel weißen Pfeffer
  • ½ Teelöffel Knoblauchgranulat
  • 2 Teelöffel Wacholder gestoßen
  • ½ Teelöffel Ingwer

( Das Nasspökelrezept finden Sie hier ) WURSTBUCH

( Vorteil: Ware verliert weniger Gewicht)

Natürlich können Sie weitere Gewürze Ihres Geschmacks beifügen.

So, Ihre Gewürzmischung ist fertig, ihr Pökelfass steht bereit, Sie haben ihr Fleisch in 500g – 1kg Stücke sauber zerteilt und wollen nun pökeln.
Als Pökelfass verwende ich ein Sauerkrautfass. Das habe ich aus dem Fleischereigroßhandel für 2,00 Euro Leergutpfand bekommen.

Ein Pökelfass aus dem Profikatalog kostet etwa 40 Euro.

Reiben Sie einfach ihre Fleischstücke satt mit ihrer Gewürzmischung ein und legen sie sie dann in das Pökelfass. Ein Stück nach dem Anderen wie beschrieben einsalzen und in das Fass geben. Achten Sie bitte darauf, dass die Fleischstücke richtig dicht aneinander liegen und somit keine großartigen Lufteinschlüsse vorhanden sind.

Das Gewürz entzieht dem Fleisch Saft. Ihr Fleisch wird später im eigenen Saft liegen. Achten Sie bitte darauf, dass das Fleisch vollständig im eigenen Saft liegt und somit keine Luft an ihr Fleisch kommt. Ich lege ein rundes Schneidbrettel auf das Fleisch und stelle Gewichte drauf, somit kann das Fleisch nicht aufschwemmen.

Eine Woche Pökeln reicht bei der Größe der Fleischstücke aus. Schütteln Sie das Fass aller zwei Tage gut durch und tauschen Sie die Fleischschichten, also die untere nach oben und die Obere nach unten.

Sie verhindern somit, dass das untenliegende Fleisch salziger wird als das Obere. Das Gewürz setzt sich ab, somit ist die Konzentration des Gewürzes natürlich unten im Fass am größten.

Ok, eine Woche ist vergangen. Jetzt erkennen Sie sicher, dass ihr Fleisch etwas röter aussieht. Sie können jetzt die Gewürzbrühe weg gießen. Spülen Sie das Fleisch etwa 5 mal. Legen Sie dann das Fleisch in eine Schüssel und füllen Sie diese mit kaltem Wasser.

Das Fleisch geben Sie ebenfalls in diese Schüssel. Lassen Sie nun das Fleisch für 12 Stunden drin, wechseln Sie zwischendurch
das Wasser 3-4 mal.

Fleisch in Wasser kleinFleisch in Wasser

Nach dem Wässern des Fleischs kommt das Trocknen.

Das ist sehr wichtig, denn bevor das Fleisch im Rauch Farbe annimmt muß es außen wirklich trocken sein.

Zum Trocknen wird das Fleisch an eine kühle Stelle gebracht und dort wie Wäsche aufgehangen. Die Stelle soll luftig aber nicht zugig sein. Ein kühler Keller wäre ideal. Das kann nun weitere 5 Tage dauern, bis das Fleisch trocken wird, aber diese Zeit braucht das Fleisch auch um die Pökelstoffe im Fleisch gleichmäßig zu verteilen. Man nennt das auch das Durchbrennen des Fleisches.

Jetzt ist es endlich soweit. Das Fleisch ist außen schön trocken und kann nun geräuchert werden.

Ich habe mir dazu richtige Fleischerhaken besorgt, die ich nun durch das Fleisch stecke. Danach ab in den Räucherofen.

Zum Räuchern verwende ich Buchenräuchermehl, und als Rauchgewürz Koriander und Wacholderbeeren. Aber da hat auch jeder so seine kleinen Tricks. Einfach ausprobieren.

Ist auch alles im Fleischereigroßhandel erhältlich. Übrigens, von Buchenspänen aus der Schreinerei würde ich abraten, weil es keine Garantie dafür gibt, dass nicht irgendwelche Chemikalien von Lacken oder ähnliche Fremdstoffe in diesen Spänen vorhanden sind.

Schinken müssen in den kalten Rauch. Das heist, die Temperatur im Räucherofen sollte nie die 23 Grad Marke übersteigen.

Ich räuchere in 5 Durchgängen. 12 Stunden Kaltrauch, danach 12 Stunden Lüften. Das Ganze 5 mal.

Natürlich ist das auch Geschmackssache, nehmen Sie die Schinken aus dem Rauch, wenn Sie denken, dass die Farbe stimmt.

Na das sieht doch super aus, oder? Der Geschmack ist ooooberlecker.
Viel Spaß beim Nachmachen.

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